在品鑒會(huì)和課程上，當(dāng)品口酒的時(shí)候很多人就會(huì)說(shuō)：這個(gè)酒酸。那為什么大家容易說(shuō)酒酸呢？ 　　首先，我的老師專門(mén)說(shuō)了一個(gè)關(guān)于容易感覺(jué)酸的原因是：口酒大家容易感受到酸，因?yàn)槿说奈队X(jué)和口感還沒(méi)有適應(yīng)酸，再慢慢品你就會(huì)接受了，那怎么判斷酸的高低，是由你的口腔兩側(cè)口水出現(xiàn)的速度和量來(lái)決定的，這個(gè)較專業(yè)一般人不會(huì)去感覺(jué)，但你可以想象一下現(xiàn)在正在啃一顆酸蘋(píng)果，是不是感覺(jué)嘴里已出現(xiàn)口水了。 　　再一個(gè)，對(duì)于葡萄酒的各種其他口感，普通消費(fèi)者還沒(méi)有學(xué)會(huì)感受?；蛘咭豢谕塘诉€沒(méi)有來(lái)得急感受酒的真正香味，只懂得酸，其他的口感不會(huì)形容。 　　說(shuō)到味覺(jué)，其實(shí)酸是放在前面的：酸甜苦辣咸。所以酸一定是味覺(jué)里美好或者重要的了。酸就像酒的骨架支撐著酒的結(jié)構(gòu)，承載著酒的精神，如果葡萄酒里沒(méi)有酸，酒會(huì)膩、會(huì)松散。 　　記得在主持一次品鑒會(huì)上，酒倒上，我還沒(méi)說(shuō)呢。某君就說(shuō)，這酒酸。好吧，酸。想在我面前 ，還是需要學(xué)點(diǎn)葡萄酒知識(shí)滴 。如果你說(shuō)這酸太青澀或是太尖銳，或者是腐敗的酸。那我就覺(jué)得你專業(yè)了，不是的了。 　　下面再講講葡萄酒的“酸”。 　　酒石酸 　　酒石酸是葡萄酒中重要也是主要的組成部分，它可以穩(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色，并且是葡萄酒口感重要因素。白葡萄酒瓶底的結(jié)晶和紅葡萄酒塞上白色物質(zhì)就會(huì)是它。 　　蘋(píng)果酸 　　吃沒(méi)有成熟的蘋(píng)果你就能感受蘋(píng)果酸。葡萄果里也有，但絕大多數(shù)的葡萄酒在發(fā)酵完成后會(huì)繼續(xù)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，讓尖銳的蘋(píng)果酸變成柔和的乳酸。但有些葡萄酒釀造工藝不好，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵不完全，就會(huì)留下這種尖銳的酸。 　　乳酸 　　柔和的乳酸，聞起來(lái)有牛奶的味道。柔和牛奶般的乳酸會(huì)使葡萄酒有更加順滑圓潤(rùn)的口感，乳酸是葡萄酒中“牛奶般”香味的來(lái)源，是通過(guò)乳酸菌制造出來(lái)的乳酸，和我們喝的酸奶同理。 　　檸檬酸 　　檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，非常清新、清爽。 　　其他酸 　　醋酸，基本屬于壞掉的酒，就是乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，說(shuō)白了就是酒變成醋了。還有碳酸等等。 　　那我們?cè)趺磁袛嗥咸丫啤八帷边€是不“酸” 　　高品質(zhì)的葡萄酒酸會(huì)與其他口感達(dá)和味覺(jué)到一種平衡，比如大家多說(shuō)到的就是酸酸甜甜。各種口感是相互映襯相互影響，不要某一方突出。 　　再者，要看酸是否是優(yōu)質(zhì)的酸，柔和或者清爽，而不是尖銳或者不愉悅，或者直接腐敗了的酸。