調(diào)味品是指用來(lái)調(diào)整主食性味和菜肴滋味的一類(lèi)食物。1999年，筆者提出了一個(gè)新概念：“調(diào)味品也是藥”。按此而論，如食物配伍學(xué)中所說(shuō)：“通過(guò)若干食物的搭配以調(diào)配食物性味是配伍學(xué)的主要任務(wù)”，其中調(diào)味品起到不可忽視的作用?，F(xiàn)在只簡(jiǎn)要討論一下常用調(diào)味品的性能及其體質(zhì)宜忌。   　　1、食鹽   　　鹽是非常重要的調(diào)味品，味咸，微辛，性寒，。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質(zhì)，如氯化鉀、碳酸鎂等，海鹽中還有碘。功能清熱，，涼血，，止嘔，，通便，和脾胃，消宿食，助，堅(jiān)筋、固齒，明目。   　　由于其性寒，故寒體(遲冷質(zhì))及倦體(倦？質(zhì))者少食，且此二類(lèi)人易見(jiàn)虛腫，故多忌咸?，F(xiàn)代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫(yī)囑臟病患者忌鹽。高血壓者應(yīng)少鹽，每日食鹽量當(dāng)控制在5克以下。   　　近年來(lái)，臨床上用食鹽疾病的報(bào)道不少，包括腹瀉、中暑、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痔瘡、牙痛、、蕁痳疹等。民間驗(yàn)方用鹽者則更是不勝枚舉。   　　2、糖   　　多為甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。進(jìn)入人體后經(jīng)消化而成葡萄糖，提供能量，多馀的可以轉(zhuǎn)化成脂肪。因此，不僅糖尿病者應(yīng)少吃糖，肥胖者也應(yīng)少吃。   　　白砂糖味甘性涼，功能和中益脾，潤(rùn)肺生津。   　　冰糖與白砂糖性同，潤(rùn)肺之功能尤勝，宜于肺燥、乾咳、之熱體(燥紅質(zhì))者，而不宜于寒體者。   　　赤砂糖味甘性溫，是一種未經(jīng)提煉的糖，含多種微量元素，產(chǎn)后惡露不下，，婦女血虛，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)者宜。   　　飴糖功能與赤砂糖相同，脾胃有火而渴者誤食后可致出血。糖為留濕之品，濕體(膩滯質(zhì))者不宜吃糖。   　　3、米醋   　　味酸苦，性溫，，醋入口時(shí)為酸性，但入身體后，經(jīng)新陳代謝能使體液成鹼性。用之于菜餚烹調(diào)則可增加鮮味、甜味和香氣。對(duì)調(diào)配風(fēng)味具有特殊的功能。   　　醋用于醫(yī)療已有悠久的歷史?！侗静菥V目》稱(chēng)“大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛、痰水血病，殺魚(yú)肉菜及諸蟲(chóng)毒氣，無(wú)非取其酸收之意，而又有散瘀之功。”故宜于瘀體(晦澀質(zhì))者?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也用之于流感、肝炎、菌痢、高血壓、蛔蟲(chóng)癥、食管癌、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹、斑禿、神經(jīng)性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多，但脾胃濕盛之濕體(膩滯質(zhì))者不能吃醋；筋脈拘攣、外感初起及胃十二指腸潰瘍胃酸過(guò)高者當(dāng)忌。注意，除米醋外，其他醋都不入藥。   　　4、醬與醬油、面醬   　　味咸，性寒，；豆醬、甜醬、面醬皆味咸甘。功能除煩熱，止脘腹脹滿(mǎn)，殺百藥及熱湯火毒，除一切魚(yú)、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲(chóng)、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，調(diào)水服即解。   　　5、油   　　食用油有動(dòng)物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸、磷脂及膽固醇等營(yíng)養(yǎng)要素的主要來(lái)源。由于油的來(lái)源不同，故其性味一言難盡。目前，城市人吃油過(guò)多，尤其是動(dòng)物脂肪過(guò)多，為害不淺，它們是冠心病及中風(fēng)的重要病根之一。大多數(shù)植物油不僅不含膽固醇，而且含有穀固醇、豆固醇等成分，可阻止膽固醇在消化道吸收。筆者推薦麻油，它有輕瀉作用，能治熱體(燥紅質(zhì))之，增加紅細(xì)胞容積，故對(duì)氣血兩虛之倦體頗為適宜，但便溏者應(yīng)忌。   　　6、豆豉   　　味苦性寒，為黑豆經(jīng)蒸熟后再經(jīng)發(fā)酵而成，《本草綱目》認(rèn)為：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得？則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得？則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗。”   　　7、紅麴   　　味甘性溫，，由白粳米加酵母發(fā)酵而成，色鮮紅，故名紅麴。功能助消化，，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡。寒體宜而熱體忌。   　　綜上所述，以調(diào)味品為藥，意思是通過(guò)幾種食物的合理搭配和調(diào)味品的添加來(lái)影響原料，以符合各種特定體質(zhì)的生理要求。調(diào)味當(dāng)因人而異，因人們體質(zhì)類(lèi)型而異。目的是調(diào)整因長(zhǎng)期不當(dāng)飲食造成的病理體質(zhì)，減少對(duì)健康的危害，而不僅僅是享口福。   　　8、五香粉   　　市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、乾薑和甘草等研末而成，味辛甘而性大熱。   　　桂皮，味辛甘、性熱，功能溫中健胃，暖腰膝，治腹冷氣脹，婦女產(chǎn)后腹寒痛，小腹冷痛及胃氣寒痛等，桂皮多有。山柰，味辛性溫，。功能暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂，風(fēng)蟲(chóng)牙痛。八角茴香，味辛甘性溫，有暖胃作用，功同山柰，更具作用。乾薑，味辛，性溫，，能胸滿(mǎn)咳逆上氣，溫中止血，發(fā)汗，逐風(fēng)濕痹痛，腸辟下痢，寒冷，腰寒冷，通血去風(fēng)，通四肢關(guān)節(jié)，開(kāi)五臟六腑，宣諸脈絡(luò)，治夜尿頻頻，開(kāi)胃，消宿食。甘草，味甘性平，，治五臟六腑寒熱邪氣，堅(jiān)筋骨，和肌肉，倍氣力，療金瘡，解百藥毒，溫中下氣，益精養(yǎng)氣，潤(rùn)肺，補(bǔ)脾胃，降火止痛。   　　由此可見(jiàn)，五香粉集諸熱藥于一方，確宜于寒體與倦體者，宜于由內(nèi)寒而致的瘀體及濕體者，但對(duì)熱體及一切兼內(nèi)熱者為忌用之品。若犯食忌，除易招致諸血證外，還能激發(fā)一切由內(nèi)熱而致的宿疾。   　　9、胡椒   　　味辛大溫，功能下氣、溫中、去痰，除臟腑中冷氣，霍亂氣逆、心腹卒痛，宿食不消，壯氣，殺一切魚(yú)、鱉、蕈毒。宜于寒體和倦體，切忌用于熱體。   　　10、花椒   　　味辛性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛，心腹留飲宿食，殺蟲(chóng)、魚(yú)毒，療陰汗，暖腰膝、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。熱體者切忌。   　　11、米酒   　　味苦、甘、辛，性大熱，有毒，在此僅就調(diào)味品而論酒。   　　米酒含乙醇10%左右，酒可去各種肉、魚(yú)、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能、防腐。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而隨之揮發(fā)掉，因此可以去腥。《本草綱目》稱(chēng)米酒之功能有：行藥勢(shì)，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣，消憂(yōu)發(fā)怒，宣言暢意，養(yǎng)脾氣，扶肝，除風(fēng)下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發(fā)動(dòng)諸病。   　　中國(guó)傳統(tǒng)的藥酒，以酒為溶劑，放入各種而成，《本草綱目》作了大量介紹，并註明其功效，此為一功；惜未註明體質(zhì)宜忌，此為一憾。關(guān)于酒害，我們將另有專(zhuān)題討論。