2012年調(diào)味品及發(fā)酵制品行業(yè)營(yíng)業(yè)收入為2098億元，略低于乳制品2502億元，調(diào)味品也是大行業(yè)！具體細(xì)分來(lái)看，調(diào)味品及發(fā)酵制品包括三大部分：1）味精2012年總收入409億；2）醬醋行業(yè)2012年總收入668億；3）其他調(diào)味品發(fā)酵制品1021億。更大范圍的調(diào)味品中還包括食用鹽和食用油，2012年食用鹽總收入為95億，食用植物油總收入為8892億。

    2012年醬醋行業(yè)總收入為668億，估計(jì)醬油總銷(xiāo)售額約450億。2012年醬油總產(chǎn)量為700萬(wàn)噸，食醋約290萬(wàn)噸。根據(jù)景氣度情況，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)大致可以劃分為四個(gè)階段：

    1）1992年之前，調(diào)味品作為生活必須消費(fèi)品，還在政府的價(jià)格管制之內(nèi)，各地均有各自的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是醬醋廠，基本每個(gè)縣城、每個(gè)鎮(zhèn)都有1-2個(gè)醬油作坊。

    2）1992-1998年的調(diào)整期，行業(yè)大洗牌。1992年全國(guó)性的糧價(jià)放開(kāi)，向來(lái)以平價(jià)原料維持生產(chǎn)的調(diào)味品行業(yè)受到了很大沖擊，尤其是在1994-96年期間的高通脹背景下，眾多沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的調(diào)味品企業(yè)面臨很大生存壓力，部分企業(yè)選擇退出，有的企業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)。

    3）1999-2003年的底部盤(pán)整期，該期間宏觀經(jīng)濟(jì)通縮，成本壓力減少，行業(yè)出現(xiàn)了恢復(fù)性增長(zhǎng)。在該期間，出現(xiàn)了國(guó)退民進(jìn)潮，部分國(guó)有調(diào)味品企業(yè)或者被MBO，或者變賣(mài)給民營(yíng)或外資企業(yè)，調(diào)味品行業(yè)的機(jī)制出現(xiàn)了較大改善。

    4）2003年至今，調(diào)味品行業(yè)得到了蓬勃快速發(fā)展。主要是餐飲、食品工業(yè)的快速增長(zhǎng)，帶動(dòng)整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)銷(xiāo)量出現(xiàn)了騰飛，尤其是醬油品類(lèi)的銷(xiāo)量年復(fù)合增長(zhǎng)達(dá)到了17%（2003-2012年），家庭消費(fèi)的調(diào)味品也出現(xiàn)了量?jī)r(jià)齊升，醬醋產(chǎn)品從2003年以來(lái)持續(xù)漲價(jià)，即使在原材料成本下降的年度，也未見(jiàn)到降價(jià)。

    2003年每包榨菜零售價(jià)0.5元左右，到目前基本超過(guò)1元；2003年醬油的主銷(xiāo)價(jià)格在3元/500ml左右，現(xiàn)在基本在5元以上的水平；2003年食醋的價(jià)格也在2-3元/500ml，現(xiàn)在的價(jià)格達(dá)到了4元以上。雖然價(jià)格已上漲較多，但消費(fèi)者還是愿意為更好品質(zhì)的調(diào)味品支付更高溢價(jià)。

    2003年之后，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)發(fā)生了很大變化，產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，品種不斷豐富，用途也增加很多。調(diào)味品行業(yè)的集中度也在顯著提升，民進(jìn)國(guó)退的趨勢(shì)更加明顯。同時(shí)，調(diào)味品的銷(xiāo)售渠道也發(fā)生了很大變化，由以往傳統(tǒng)批發(fā)流通渠道，轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋?、KA、便利店多渠道模式。近年調(diào)味品在電商上的發(fā)展也非常迅速，通過(guò)電商采購(gòu)醬油醋的生活方式正在逐步形成。

    調(diào)味品行業(yè)細(xì)分品類(lèi)繁多。目前市場(chǎng)上品牌化較好的品類(lèi)主要有：醬油、食醋、蠔油、番茄醬、豆豉醬、芝麻醬、沙拉醬、腐乳、各種食用植物油、雞精雞粉、味精、榨菜等，還有一些香辛料、豆豉、各種復(fù)合調(diào)味料。

    中國(guó)的調(diào)味品產(chǎn)品主要是在1990年代進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化改造，實(shí)施流水線(xiàn)改造，80-90年代主要還是以進(jìn)口設(shè)備改造生產(chǎn)工藝，到1990年代末期，中國(guó)調(diào)味品工業(yè)開(kāi)始實(shí)施本土化設(shè)備改造。大大降低成本的同時(shí)，更多的企業(yè)可以引入先進(jìn)設(shè)備參與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

    隨著技術(shù)設(shè)備的引進(jìn)，中國(guó)本土的很多調(diào)味品逐步走入了工業(yè)化生產(chǎn)，并在龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，各品類(lèi)的強(qiáng)勢(shì)品牌逐步成型。發(fā)展至今，調(diào)味品各細(xì)分品類(lèi)中均出現(xiàn)了很多代表性品牌：如醬油中的海天、廚邦、李錦記、致美齋、六月鮮等，食醋中的恒順、東湖、紫林、保寧等，雞精中的太太樂(lè)、豪吉等，榨菜中的涪陵烏江、辣妹子、魚(yú)泉等。

    調(diào)味品行業(yè)格局較為分散，品類(lèi)眾多，雖然各細(xì)分品類(lèi)中都有各自的強(qiáng)勢(shì)品牌，使得很多細(xì)分品類(lèi)中CR5份額達(dá)到50%以上，但如果匯總到總體而言，調(diào)味品行業(yè)集中度仍舊較為分散。我們估計(jì)目前這個(gè)階段還只是細(xì)分品類(lèi)龍頭跑馬圈地，搶占更多份額，隨后將進(jìn)入更多品類(lèi)創(chuàng)新，行業(yè)兼并收購(gòu)階段。細(xì)分品類(lèi)龍頭也應(yīng)及時(shí)把握時(shí)機(jī)開(kāi)發(fā)更多新品類(lèi)尋求發(fā)展。