一說(shuō)起白酒“勾兌”，人們就認(rèn)為是酒精加水，有的企業(yè)更把它列為敏感的話題，說(shuō)起來(lái)摭摭掩掩、含糊其辭。其實(shí)把白酒“勾兌”單純的認(rèn)為就是酒精加水，這是狹義的理解，非常不準(zhǔn)確。 　　白酒生產(chǎn)核心部分就是勾兌，它在白酒生產(chǎn)中具有畫(huà)龍點(diǎn)睛之效。其實(shí)質(zhì)就是通過(guò)調(diào)配手段，使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達(dá)到理想的組合平衡。不論是“五糧液”、還是“茅臺(tái)”都得經(jīng)過(guò)勾兌這一程序。一般具有生產(chǎn)能力的、大的釀造企業(yè)其產(chǎn)品大都是依靠傳統(tǒng)勾兌和現(xiàn)代勾兌相結(jié)合進(jìn)行生產(chǎn)的。傳統(tǒng)勾兌是憑感覺(jué)器官(口、鼻、眼)判斷酒質(zhì)，憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行不同的酒體組合，由于敏感性、準(zhǔn)確性兩者差異，因人而異，造成勾兌的酒批次不同，以致質(zhì)量波動(dòng)。而現(xiàn)代勾兌用科學(xué)的數(shù)字做依據(jù)，正好能彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的缺陷，兩種方法結(jié)合，使酒體保持一種固定風(fēng)味華 夏 酒 報(bào):郵發(fā)代號(hào)23-189 當(dāng)?shù)剜]局可訂閱?，F(xiàn)以山東萬(wàn)德酒業(yè)出品的“棗木杠”酒為例簡(jiǎn)述一下勾兌的過(guò)程與同仁共勉。 　　一、原酒出池后，首先要進(jìn)行分級(jí)，截留酒頭、酒尾，做為勾兌中調(diào)味酒的成分。 　　二、入庫(kù)貯存。原酒剛出槽時(shí)，口澀、有刺激異味，所以必須入庫(kù)貯存。在貯藏期1-2年內(nèi)，酒體發(fā)生內(nèi)部反應(yīng)，香味成份進(jìn)行轉(zhuǎn)化，即所謂的“老熟”。 　　三、對(duì)到期(貯存1年以上)酒體進(jìn)行分析，由技術(shù)人員對(duì)酒體按色、香、味進(jìn)行品嘗，用色譜儀進(jìn)行檢測(cè)，書(shū)寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，確定酒體質(zhì)量。 　　四、把酒體質(zhì)量高的的原酒進(jìn)行標(biāo)識(shí)，按出池先后進(jìn)行勾兌。原酒中加入酒頭、酒尾、香精、調(diào)味酒、水進(jìn)行混合。 　　五、勾兌完成以后，再進(jìn)行理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)檢測(cè)，如果一切合格，進(jìn)行裝瓶生產(chǎn)；不合格，則進(jìn)入新一輪勾兌程序。 江蘇洋河老井坊酒業(yè)有限公司 更多詳情查看：http://m.usrcnats2020.com/z_yhljf 白酒招商：http://m.usrcnats2020.com/baijiu/

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