冰酒不是加冰的酒，而是指冰葡萄酒的意思。然而，在不同的國家，冰酒也有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用那些在采摘時就已經凍硬的葡萄釀造出甜白葡萄酒。但在在正宗的冰酒產地加拿大和德國，冰酒的定義更加強調的是自然冰凍?！吨袊咸厌劸萍夹g規(guī)范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。 冰酒初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)。當時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經過二百多年的發(fā)展，冰酒已經成為酒中，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上的冰酒產區(qū)。 VQA(加拿大酒商質量聯(lián)盟)對冰酒(icewine)的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。 在德國，冰酒(Eiswein)屬于葡萄酒質量分級中的Qualit?tswein等級，并受相關法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰酒的生產和釀造受VQA(Vintners Quality Alliance，酒商質量聯(lián)盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規(guī)定，以保證產品的質量。其中重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。恰當的采收時間對冰酒來說至關重要。理想到采摘溫度應該是-10℃到-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得理想的糖度和風味。 當葡萄達到采收時間時，必須用手工小心仔細地采摘。這時的葡萄產量極低，往往一整棵葡萄樹也僅能生產一瓶冰酒，這也是冰酒為什么如此昂貴并且通常以用半瓶裝銷售的原因，但它的確物有所值。

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