1 精米 這個(gè)過(guò)程中 ，獺祭的釀酒廠——旭酒造會(huì)研磨釀酒用米的外層，將酒米去殼及去除礦物質(zhì)、脂肪及蛋白質(zhì)等一些會(huì)損害發(fā)酵過(guò)程及影響終酒質(zhì)的成份，歷時(shí) 80 小時(shí)。 也就是說(shuō)，獺祭所有酒款用到的酒米至少把 50% 外層的米都磨掉，這也是獺祭喝起來(lái)口感輕盈，風(fēng)味足，可以用葡萄酒杯來(lái)品的重要原因之一。 2 洗米 & 浸泡 酒米需要經(jīng)過(guò)仔細(xì)的清洗，去除附在米粒表面上的米糠，以免雜質(zhì)影響后面浸漬及蒸米效果。因?yàn)榫走^(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間摩擦生熱會(huì)讓酒米喪失水分而變干。為了讓米適度“喝點(diǎn)水”，清洗過(guò)后的酒米放入浸泡槽中，通過(guò)浸泡使米粒達(dá)到佳的吸水狀況，然后上鍋蒸米。 米粒含水量必須保持在穩(wěn)定水準(zhǔn)，這個(gè)過(guò)程中一秒之差就會(huì)造成味道的變化，因此旭酒造在這一部分完全依靠人工操作 3蒸米 蒸米可以讓米通過(guò)加熱膨脹“長(zhǎng)大”，表面積變大了，后面的步驟里菌種才可以更好附著。整個(gè)蒸米的車間都是熱乎乎的米飯香，感覺(jué)工作人員超幸福！ 4制麴(qū)  這一步也叫糖化。因?yàn)榻湍笩o(wú)法分解米中的淀粉。因此需要先將其淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。糖化完的酒米就叫“麴”，制麴是清酒釀造中重要的工序之一。 這一步要在嚴(yán)密管理溫度和濕度的情況下完成，由于蒸米后會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊，所以工作人員常常必須在酷熱中頻繁揉搓使蒸米散開(kāi)，讓曲菌容易繁殖，均勻把淀粉糖化。工人要敏感地感受到米粒的變化，拿獺祭官網(wǎng)的話叫“要時(shí)而溫柔，時(shí)而激烈”。 并且為了品控，確保得到相同品質(zhì)的酒麴，旭酒造在每一個(gè)工作臺(tái)下都安置了稱重儀器，通過(guò)監(jiān)控水分蒸發(fā)工作臺(tái)重量的變化，來(lái)進(jìn)行判斷。 酒米冷卻后，然后再均勻地撒上酒曲霉菌的孢子，一邊走一邊撒種，每個(gè)工人都屏息靜氣，極富儀式感。 麴，是微生物，自己根本停不下來(lái)的，所以制麴的工人們要花費(fèi)兩天兩夜的時(shí)間，才能完成這一工序。 5 混合 & 發(fā)酵 旭酒造的每個(gè)酒桶上連接著精密的溫度計(jì)，這一過(guò)程需要配合人工攪拌，也叫“制醪”。 酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以一個(gè)個(gè)咕嚕嚕冒著氣泡的酒桶看起來(lái)會(huì)像是生機(jī)勃勃的可愛(ài)面團(tuán)！ 6 壓榨 旭酒造知名的就是遠(yuǎn)心分離技術(shù)，他們也是全日本家使用遠(yuǎn)心分離機(jī)的酒造，以此來(lái)替代傳統(tǒng)的手工壓榨操作，通過(guò)機(jī)器在沒(méi)有加壓的情況下讓酒澄清地分離出來(lái)。 這么做，除了避免傳統(tǒng)壓榨的低效率，更重要的是，可以避免壓榨時(shí)，對(duì)于酒糟過(guò)度的萃取會(huì)破壞其風(fēng)味，這也是為什么獺祭香氣口感更為柔和清澈。 7裝瓶 這時(shí)候的酒體還含有酵母和酶類，容易引起變質(zhì)，所以在裝瓶前要及時(shí)。一般清酒的釀造工藝都會(huì)先經(jīng)過(guò)加熱，然后以 15-20℃ 溫度貯藏，貯存數(shù)月不等，以此讓酒質(zhì)成熟。 但旭酒造采用冷溫裝瓶的方式，將酒在冷卻的狀況下裝瓶后，經(jīng)熱水澆淋升溫至 65℃，封蓋后再急速冷卻到 20℃。官方解釋，這樣可以避免其香味流失。

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