醋能增鮮、調(diào)香、解膩、去腥。還有防腐功能。食醋是指以糧食及其副產(chǎn)品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料，經(jīng)過(guò)糖化和酒精發(fā)酵作用，再經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。   　　良質(zhì)食醋：色澤呈琥珀色、棕紅色，配制食醋為白色。食醋澄清、透明，無(wú)懸浮物和沉淀物，無(wú)霉花浮膜，無(wú)“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口，不苦澀，無(wú)異味。   　　次質(zhì)食醋：食醋微有渾濁或少量沉淀，長(zhǎng)有少量醋鰻，食醋香味比較淡，酸味不柔和。   　　劣質(zhì)食醋：食醋渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜，有“醋鰻”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。