1.在調(diào)味時(shí)，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)的變化，適當(dāng)靈活掌握調(diào)味。人們的口味隨著季節(jié)的變化會(huì)有不同，如在春季，萬(wàn)物復(fù)蘇，生機(jī)勃勃，人們喜歡多食新鮮的蔬菜，而天氣炎熱的夏季，人們喜歡口味比較清淡的菜肴，在寒冷的冬季里，則喜歡濃厚肥美的菜肴。甚至在一天的早、中、晚三餐中人們對(duì)口味的需求都不同。

　　2.一些有腥膻氣味的原料要除去異味。如，牛、羊肉有膻味；內(nèi)臟有臊味；魚(yú)有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等，如做羊肉火鍋時(shí)要加一些胡蘿卜或山楂及一些蔥、姜、蒜、桂皮、八角等可以除去膻味的調(diào)味品等。

　　3.味淡的原料要增加滋味。有些原料本身無(wú)任何滋味，要適當(dāng)增加滋味，如，白菜、黃瓜等。

　　4.下料必須精當(dāng)、適時(shí)：所用的調(diào)味品及其用量必須適當(dāng)，要由少到多慢慢地加，邊加邊嘗，差什么味補(bǔ)什么味，特別是在調(diào)制復(fù)合味時(shí)，要注意到各種味道的主次。比如，有些菜肴以甜酸為主，則其他的為輔，有些菜肴以麻辣為主，其他的為輔。

　　5.根據(jù)原料的性質(zhì)掌握調(diào)味： 新鮮原料要突出本味。調(diào)味時(shí)不壓主味，如，新鮮的雞、鴨、魚(yú)、肉等不要用太麻或太辣的調(diào)味品。

　　6.保持風(fēng)味特色：烹調(diào)菜肴時(shí)，必須按照菜肴的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，做到燒什么菜，像什么菜，是什么風(fēng)味就調(diào)什么風(fēng)味，防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味，把菜肴的口味混雜。不能把“回鍋牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“紅燒全魚(yú)”做成“糖醋全魚(yú)”。