紫花豌豆醬油是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質原料及淀粉質原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。制成的曲經(jīng)拌上食鹽水發(fā)酵成熱，則釀出的醬油色淡味美。 制作方法：先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，好粉碎的更細些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量達45～50%。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。經(jīng)過這一處理的紫花豌豆可單獨作為制醪原料，也可與用常規(guī)方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質原料以及用常規(guī)方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。紫花豌豆適宜的混合重量為10～50%?；旌显显俳由戏N曲，于28～32℃培養(yǎng)3～4天制出醬油曲。 實例：相對總制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。將這種原料與撒上水在蒸煮壓力為0.9公斤/厘米2的條件下(調整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。后按常規(guī)方法給混合曲料接上種曲裝入曲池，過18個小時后，攪拌，在28℃室溫制曲64小時，制成曲。 把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水，在30℃恒溫室里適當?shù)剡M行攪拌，經(jīng)過3個月的發(fā)酵成熟，壓榨制出醬油。

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