烤肉的時候，溫度可能超過200℃，蛋白質(zhì)受到高熱可能產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物。美國曾有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的含量大幅減少。 烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。這些有益成分就是大蒜、番茄、洋蔥、檸檬、梨等，烤肉醬中如果含有它們，就會使被腌制的食物處于酸性的環(huán)境，從而阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的作用，也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。因此，今后在選購烤肉醬的時候，一定要先看看包裝上的食物配料表。 此外，烤肉前先用烤肉醬腌制還有一個好處，那就是烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。

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