糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，使其成菜顏澤美觀，誘人食欲。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。 在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。 炒糖色步驟：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應(yīng)該是四五成熱。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因?yàn)樾』鸪醋兓?，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制?

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