魚露是用三角魚、七星魚、金色小沙丁魚以及各種小雜魚制成的一種調(diào)味品。魚露的鮮味主要來自氨基酸、呈味核苷酸、多呔、有機酸（如琥珀酸）等，其中的氨基酸，魚露中竟含有十七八種。具有鮮味的天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在魚露中也占有相當(dāng)?shù)谋壤鼈兪囚~露鮮味的一個主要成因。用不同魚種、不同工藝制出的魚露，其中起鮮味作用的谷氨酸的含量不同，魚露中谷氨酸的含量越高，魚露的滋味越鮮美。此外還與魚露中呈鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同效應(yīng)有關(guān)。

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