釀造醋主要由糧食、水和鹽等釀造而成，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。只是不同的醋，由不同的糧食釀造。例如香醋的主要原料是糯米，米醋則是大米，陳醋是由高粱釀造，麩醋是以麩皮為主，這樣，醋中就含有了糧食等原料，其中以米醋為佳。這些醋有許多營養(yǎng)成分，比如氨基酸，維生素B1、B2，有機酸，蛋白質(zhì)，糖類等，在烹調(diào)加熱的過程中，能把其中的鈣、磷、鐵等成分溶解出來，十分利于肌體吸收和利用。

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