食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，本質(zhì)上取決于其主要原料及配方的比例，配料清單說(shuō)明了這種醬油的真正價(jià)值。按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求，含量多的原料應(yīng)當(dāng)排在原料和配料的位，少的排在后一位。大豆通常是排在位的，但有的配料清單中標(biāo)明了是非轉(zhuǎn)基因大豆，有的語(yǔ)焉不詳。根據(jù)現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)，尚不能檢測(cè)醬油中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。 撇開(kāi)轉(zhuǎn)基因食品的性不論，轉(zhuǎn)基因大豆通過(guò)改變基因使得油脂含量大幅，在榨油方面一顯身手。但是，國(guó)產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，從工藝角度看，特別適合醬油的深加工。在目前我國(guó)的管理規(guī)定中，轉(zhuǎn)基因大豆在進(jìn)口之后，除了榨油以外，還可以被加工成多種食品，例如豆奶粉、豆?jié){、豆腐、腐乳、醬油等，而這些再加工和深加工產(chǎn)品的原料黃豆是否為轉(zhuǎn)基因的，都不再被要求標(biāo)識(shí)在目錄之中。如果標(biāo)明的，就是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，也是展現(xiàn)自己品牌的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，是我們選購(gòu)時(shí)的。 在標(biāo)簽的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一項(xiàng)中，一般都會(huì)有“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”的字樣。這和鹽分含量高低沒(méi)有關(guān)系，只表示釀造工藝的差別。低鹽固態(tài)使用的是大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)用的是大豆和小麥。前者顏色比后者要深，后者的香味比前者濃郁。一般好醬油大多用的是后者，因?yàn)榍罢哂兴籴勚?，后者則是慢工出細(xì)活的傳統(tǒng)工藝。所以，從風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，都是高鹽稀態(tài)的醬油好。 我國(guó)生產(chǎn)的醬油多使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀防腐。苯甲酸鈉和山梨酸鉀的區(qū)別較大，所以一定認(rèn)真看醬油用的是哪種防腐劑。苯甲酸鈉的毒性遠(yuǎn)大于山梨酸鉀，西方國(guó)家已普遍改用山梨酸鉀作為防腐劑。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍是主要的防腐劑。苯甲酸具有疊加毒性作用，在一些西方國(guó)家已禁止在兒童食品中使用。

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