山西省地方標準（DB14 /84－1999）表達的定義是：“以特定的原料和工藝釀制，區(qū)別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產(chǎn)品以高粱、麩皮、水為主要原料，以稻殼或谷殼為輔料；以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統(tǒng)稱為山西老陳醋?！? 按該標準規(guī)定，區(qū)別于一般食醋和其他特色醋的感官質(zhì)量的特色為色澤褐紫，體態(tài)均一，質(zhì)濃稠，熏香、酯香、陳香濃郁和諧，口感柔和，食而綿酸，醇厚綿長，微鮮，有。理化指標特色為相對密度大，無鹽浸出物濃度高，總酸、不揮發(fā)酸、總酯、總糖和氨基酸態(tài)氮含量高。

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