山西制醋的歷史悠久，據(jù)《尚書》記載，遠(yuǎn)在公元前十二世紀(jì)晉人就有了食醋的習(xí)俗。大約說來至少有3O00年之久。 北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·作酢法》中總結(jié)了二十種釀醋法，他在“稱米酢法”注云：“八月取清，別公甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年?！笨甲C認(rèn)為，這正是山西老陳醋的“陳釀”之法。宋代，山西釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)，太行、呂梁這些偏僻地區(qū)也出現(xiàn)了“家家有醋缸，人人會(huì)醋匠”的盛況。明清時(shí)，太原及清徐縣一帶，釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府，原來是明太祖之孫“寧化王”濟(jì)煥的所在地，此地有家專為釀醋的小作坊“益源慶”，現(xiàn)在這家作坊有具廢棄的鐵甕可蒸糧食一百余斤，上鑄銘文“嘉慶貳拾貳年七月吉日成造”，可見益源慶造醋至少有近二百年的歷史了。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關(guān)開辦了一個(gè)“美和居”醋坊，又在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了山西“老陳醋”，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。 古人稱醋（或作?。┰弧磅担▁i），周朝設(shè)有“醯人”，專管釀醋之事?！吨芏Y》中說：“食醫(yī)掌和六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”六飲中有漿，就是一種淡味之醋，“百醬”中明確提到了“醯”。山西人喜食醋，“醯”與“西”是同音，久之“老醯（西）”就成了山西人名聞遐邇的雅號(hào)了。醋的另一別名叫“苦酒”?！肚迨犯濉分杏涊d醫(yī)學(xué)家傅山時(shí)說：“山喜苦酒，自稱老糵禪，眉（傅山之子）乃小糵禪?！奔f，即一種發(fā)酵劑，可見傅山父子都與醋有不解之緣?！袄衔鲀骸睈鄢源祝佡?zèng)佳品醋，外來客從太原回鄉(xiāng)必帶醋，真是醋香飄萬里呀！ 山西作為醋的故鄉(xiāng)，在民間至今有做酷的遺風(fēng)。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們?cè)诹胰罩?。放一口麻紙悶著的大缸，在用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬?dòng)，因?yàn)榇赘滓盃敔敗保ㄌ枺┳?。看到此情此景，過去山西“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的場景定會(huì)躍然眼前。確實(shí)山西是制醋的大本營，現(xiàn)在全省有 100多家醋廠，的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生．產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因?yàn)樯轿魅藧鄢源祝轿魅藧鄢源滓舱婵煞Q為全國之，在山西民間有無醋不成味之說。 山西人善釀酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人對(duì)釀醋的特殊貢獻(xiàn)，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。 關(guān)于吃醋，另有說法，這種“醋”的產(chǎn)生，據(jù)考證源于唐朝。唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾，大臣之妻橫加干涉。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納妾中選擇其一。大臣之妻也確有幾分剛烈，拿起毒鴆之酒一飲而盡。當(dāng)大臣之妻含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中是醋，從此便留下了這段“吃醋”的佳話。才有了后人“失意”之人視“得意”之人而能有“醋意”，此也許與西方人謂東方人之“東方人的妒嫉”不無關(guān)系。 “山西人愛喝醋的傳說，舊時(shí)晉中人選女婿，除了“家中有箱柜”外，還得“院里有壇醋”。人們?nèi)⌒﹂愬a山的兵，打起仗來，寧肯交也不交隨身攜帶的醋壺。因此，有人開玩笑說，山西人報(bào)籍貫，不用嘴說，只稍往順風(fēng)處一站，一聞就清楚，誰也不能冒充。 山西人婚宴熱鬧。早先窮人家沒有酒，沒有菜，主人家也會(huì)用石頭盤起大灶，燒起柴火煮一大海鍋的三合面稀湯面。大家懷抱著湯面舀到的大碗，呼嚕呼嚕喝得香甜。幾百口人共進(jìn)午餐，呼嚕呼嚕的吸啜聲簡直震天撼地，更為壯觀的是，地上擺放的大號(hào)和面瓦盆，那盆足有二尺直徑，七八寸深，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)厥⒅?！是供大伙隨意享用的。過去山西盛傳首順口溜：“山西老西兒愛喝醋，打仗帶著醋葫蘆，喝粥也要倒點(diǎn)醋，交不交醋葫蘆”。這幾句順口溜，就對(duì)山西人愛喝醋的習(xí)俗亮個(gè)透，再看見如此壯觀的喝醋景像，著實(shí)讓人目瞪口呆。

    該二維碼7天內(nèi)（03-02 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。