1、怎樣根據(jù)不同原料調(diào)味 一道菜做得好壞，關(guān)鍵要喜歡吃，這樣就有個調(diào)味技巧問題，調(diào)味應(yīng)視原料新鮮度而定：新鮮的、自身有鮮味的原料，調(diào)味不宜過重，以免喧賓奪主。原料已不新鮮，調(diào)味時可稍重，以解除邪味。腥膻味重的原料，應(yīng)適量多加些調(diào)味品，以減邪增新。本身無特殊味道的原料，除加入鮮湯外，還應(yīng)施以相應(yīng)調(diào)味品。 2、加碘鹽怎樣使用 加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻缺碘和甲狀腺腫高區(qū)使用的。由于碘是一種比較活潑、易于揮發(fā)的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%~25%，加上烹調(diào)方法不當又會損失15%~50%。因此，使用加碘食鹽，貯存容器要加蓋蓋嚴，并快取快蓋同時在炒菜時不要先加鹽，應(yīng)在菜即將出鍋時加鹽，防止高溫揮發(fā)減少含碘量，降低效果。 3、涼拌菜怎樣使用味精 許多人在做涼拌菜時，喜歡把味精直接放入調(diào)味，這種使用法是不正確的實際味精在低溫下是不顯味的，食用后還易引起癥。正確的用法是：用70~80度的熱水將味精化開，然后倒入菜中拌勻即可。 4、加酒時間怎樣掌握 烹調(diào)中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地發(fā)揮這個作用，還要掌握好下酒的佳時間，一般來說，鍋內(nèi)溫度達到所需要的高時投入料酒，可以使其充分發(fā)揮作用，以紅燒魚為例，如在魚煎制完成后即噴酒，隨著爆聲就可冒出一股醇香，從而達到好效果。

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