醬油生產(chǎn)的原料，歷來(lái)都是以大豆和小麥為主，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對(duì)釀造醬油作用不大，為了合理利用資源，目前我國(guó)大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。 （一）大豆 大豆為黃豆、青豆及黑豆的統(tǒng)稱(chēng)，豆科一年生草本，莖直立或半半蔓生，種子是橢圓形、扁圓形至近球形。有黃、青、褐、黑色等，原產(chǎn)我國(guó)，種植歷史已經(jīng)有5000年，各地均有栽培，生產(chǎn)區(qū)在東北松遼平原、山東、陜西，四川盆地及長(zhǎng)江下游亦大量生產(chǎn)，以東北大豆質(zhì)量?jī)?yōu)，平均千粒重約1659，大干粒重在2009以上。 （二）豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚恚ㄒ话愕陀?00℃），調(diào)節(jié)其水分到8% -9%，軋扁，然后加入溶劑，經(jīng)輕汽油浸泡或噴淋，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑（或用烘干法）即得豆粕，一般呈片狀顆粒，有時(shí)有小部分結(jié)成團(tuán)塊。豆粕中蛋白質(zhì)含量高，約為大豆全氮量的1.2倍，而豆粕作醬油，可以提高全氮利用率，縮短發(fā)酵期，也就是說(shuō)，由于在脫脂前處理時(shí)將大豆壓扁，破壞了大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其組織有了顯著的改變，因而在蒸煮后就與基本上未受到物理性改變的大豆有所不同，這種內(nèi)部組織受到破壞的脫脂大豆很容易吸水，酶容易浸透進(jìn)去，酶作用的速度大大快于大豆，因而原料成分的溶解也比大豆快。豆粕的顆粒比大豆小，較易蒸煮，給曲霉生長(zhǎng)提供了較大的表面積，各種酶的積累也較多，蛋白質(zhì)水解較徹底，所以說(shuō)豆粕是制作醬油的理想原料。 （三）豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)為豆餅。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有幾種不同的名稱(chēng)。 由于加熱的程度不同可分冷榨豆餅和熱榨豆餅。 (1)冷榨豆餅：壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未加任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油，此法壓榨出油率低，但其中蛋白質(zhì)基本沒(méi)有變性，可用于做豆制品。 (2)熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后（即炒熱）再經(jīng)壓榨，此餅含水較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易于破碎，比較適合于釀制醬油。 (3)半冷榨豆餅：其處理溫度介于冷、熱榨之間，可做釀造醬油的原料。 （四）豌豆、蠶豆和綠豆 豌豆，也稱(chēng)小寒豆、淮豆或麥豆。豆科一、二年生草本，我國(guó)各地均有栽培。嫩莢及嫩苗可作蔬菜，種子供食用或制造淀粉，我國(guó)西南地區(qū)常用作為醬油原料。 蠶豆，也稱(chēng)胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。豆科一、二年生草本，我國(guó)西南、華中和華東各地栽培多。種子富含蛋白質(zhì)和淀粉，一般作為副食品，江浙地區(qū)常用于作為醬油原料。綠豆，豆科一年生草本，原產(chǎn)于我國(guó)，栽種較廣。綠豆可食用，并可入藥，能清熱。 （五）其他蛋白質(zhì)原料 花生餅、菜籽餅及其他各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可用以釀造醬油。

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