醬油生產(chǎn)的原料，歷來都是以大豆和小麥為主，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對釀造醬油作用不大，為了合理利用資源，目前我國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。 原料既要保證生產(chǎn)順利地進行，還要保證產(chǎn)品的質(zhì)量。采用不同的原料將會使產(chǎn)品具有不同的風味，因此合理選擇原料將是保證生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)。 醬油生產(chǎn)原料選擇的原則： (1)蛋白質(zhì)含量較高，糖類適量，有利于制曲和發(fā)酵。 (2)無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。 (3)資源豐富，價格低廉。 (4)容易收集，便于運輸和保管。 (5)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。

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