醬油發(fā)酵的方法很多，根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫情況不同，又可以分為自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味較好，操作管理簡便，發(fā)酵周期較短，已為國內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。 1、食鹽水的配制。 食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到規(guī)定濃度。通常都以20℃時(shí)的波美度表示食鹽水濃度，因此，有必要將實(shí)際測得的波美度換算成20℃時(shí)的波美度。計(jì)算公式如下：當(dāng)溫度高于20℃時(shí)：B—A+0．05(￡一20)當(dāng)溫度低于20℃時(shí)：B—A～o．05(20一￡)式中B——標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)食鹽水的波美度A——測得食鹽水的波美度t——食鹽水的實(shí)際溫度／℃ 鹽水的濃度對發(fā)酵影響很大；鹽水濃度過高，對酶的增強(qiáng)，發(fā)酵周期被延長，同時(shí)也使醬醅發(fā)酵中必要的耐鹽性乳酸菌和酵母的生長受到，結(jié)果影響到醬油的風(fēng)味。鹽水的濃度低，對酶的減弱，蛋白質(zhì)和淀粉的水解率高，但是對雜菌的作用也減弱，結(jié)果生酸菌和腐敗菌容易生長造成發(fā)酵不能順利進(jìn)行。一般用于固態(tài)低鹽發(fā)酵法制醅的鹽水濃度為13波美度左右(氯化鈉含量13．5％)，而有鹽發(fā)酵法制醪的鹽水濃度則高達(dá)20波美度(氯化鈉含量24．6％)。 2、制醅入池。 成曲用制醅機(jī)粉碎成2I'NI'N左右的顆粒，要求粉碎均勻，有利于水分迅速均勻地滲入曲內(nèi)。粉碎的成曲與55℃左右12～13波美度的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為42～44℃，此溫度是蛋白酶的適作用溫度。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不黏，當(dāng)鋪到10cm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，拌鹽水量的多少對成品質(zhì)量和原料利用率影響很大。因?yàn)槲⑸锏姆敝澈兔傅拇呋磻?yīng)都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比熱容較大，因此品溫不會(huì)因發(fā)酵產(chǎn)熱而有很大變化。當(dāng)拌水量過小時(shí)，因不能充分將成曲浸透，曲中的酶不能充分發(fā)揮作用，所以氨基酸生成量較低，結(jié)果醬醅缺乏鮮味。 另外，拌水量小，品溫易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)生成的色素增多，使醬醅呈黑褐色，并有焦煳味。氨基酸和糖類的消耗不僅降低了原料的利用率，而且在這種發(fā)酵條件下容易產(chǎn)生醛類和酚類化合物，對有益菌有作用，不利于后發(fā)酵時(shí)風(fēng)味成分的形成。當(dāng)拌水量過大時(shí)，醬醅發(fā)黏造成淋油困難，醬醅中色素生成不足。如果拌水量適當(dāng)，不僅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在發(fā)酵過程中升溫緩慢，容易保持適當(dāng)溫度，這樣醬醅色澤好，呈鮮艷的紅棕色，味鮮美。在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52％～55％為宜，食鹽含量為6％～7％，但由于制曲原料上的差別或成曲質(zhì)量不同等原因，對拌水量可作適當(dāng)增減。另外，醬醅的pH6．5～6．8為宜，這樣有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶發(fā)揮作用。如果曲的酸度過大，可用適量堿調(diào)整。 3、發(fā)酵管理。 固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應(yīng)把品溫控制在蛋白酶作用的適溫度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開始進(jìn)行澆淋，每天1～2次，以后可減少澆淋次數(shù)至3～4d1次。澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅表面層，使之均勻地透過醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進(jìn)底物的分解，同時(shí)也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃。此時(shí)，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，也可以利用自然繁殖的野生酵母菌、乳酸菌發(fā)酵，直至醬醅成熟。在此期間，進(jìn)行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需14～20d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵。如果想縮短釀造周期，可以采用“先中后高”型發(fā)酵：入池后第1周保持42～45℃品溫，以后逐漸升溫至51～52℃，并維持到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)周期僅14～15d，醬油出品率有所增加。但由于后期高溫不適合酵母菌的增殖和發(fā)酵，因此醬油的風(fēng)味差。

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