很多古書上都有用醬油來烹調或腌漬食物的記述。如北魏賈思勰的《齊民要術》中就提出用豆醬清來腌制肉類。到了唐代，醬油還被當作藥用，孫思邈的《千金要方》說“手足指制痛，醬痛和蜜溫涂之”。《清異錄》內稱醬作八珍主人；而《本草綱目》將醬形容得更加傳神活潑，說醬是“將”的意思，能食物的毒性，有如平暴除惡的大將。 現(xiàn)代科學分析表明，醬油含有18種以上的氨基酸，其中包括人體所需的8種“必需氨基酸”。另有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素。 醬油還可以調色。炒菜中加入少量濃色醬油可使菜肴色澤鮮亮，口味醇厚，增強食欲。使用醬油，好是在菜肴將出鍋前加入，可以避免高溫破壞其營養(yǎng)價值。 醬油品種不同，功效亦不相同。烹調類醬油濃度較高，主要用于各類佳肴的烹飪，重在著色；佐餐類醬油濃度較低，主要用于各式佳肴點心尤其是涼拌菜，重在調味。

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