在中國(guó)，生活在內(nèi)陸地區(qū)的人們沒(méi)有他們的沿海同胞們那么幸運(yùn)；他們只能從鹽湖或者鹽井中獲得鹽鹵——含有食鹽，通常還含有很多其他不能食用的化學(xué)鹽的高濃度溶液。將鹽鹵經(jīng)過(guò)日曬濃縮、濾掉砂土之后，放在容器中燒煮和結(jié)晶，獲得鹽巴。 這種聽(tīng)上去很簡(jiǎn)單的原理，在古代是復(fù)雜的技藝。在北宋年間，生活在中國(guó)四川的人民發(fā)明了卓筒井技術(shù)。它很像現(xiàn)代的鉆井技術(shù)，選用四川特有的碗口粗的楠竹，將竹節(jié)掏空，筒筒相連，將鉆頭從竹筒中伸入，從筒中取土。這樣鉆出的鹽井可以深達(dá)百米，穿過(guò)淺層的地下水，獲得高濃度和相對(duì)純凈的鹽鹵，也避免了采礦方式作業(yè)的龐大工程和危險(xiǎn)性。這種技術(shù)在中國(guó)沿用了近千年，現(xiàn)在中國(guó)四川省大英縣境內(nèi)，還保留著幾十口流傳下來(lái)的卓筒井，而用卓筒井汲取的鹵水烹制的卓筒雞，也是當(dāng)?shù)靥赜械恼信泼朗场?

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