山西醋的產(chǎn)生沉淀物主要是由特征工藝，釀醋原料和淋醋用水三方面的原因此引起的。 山西醋的主要工藝特點(diǎn)為：固態(tài)醋酸發(fā)酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點(diǎn)構(gòu)成了晉醋的熏香、綿酸、質(zhì)濃稠等質(zhì)量特征。首先，由釀造界公認(rèn)的界面實(shí)際可知，固態(tài)發(fā)酵食醋香味成份的數(shù)量和種類，比液態(tài)發(fā)酵食醋高數(shù)倍至數(shù)十倍，即醋液中香味成份越多，越復(fù)雜，相應(yīng)的沉淀物也越多，古今中外的一切釀造食醋，包括液態(tài)發(fā)酵醋，都有不同程度的沉淀。其二，熏醅是山西醋的重要工藝特征，熏醅過程中，醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應(yīng)，生成大分子的黑色聚合物，是晉醋的熏香和色澤的主要來源，也是山西醋主要的沉淀物之一。其三，在新醋陳釀過程中，日曬和撈冰使醋液稀釋，稀薄度添加，加劇了醋液中大分子物質(zhì)聚合與金屬離子的絡(luò)合，直至醋液裝瓶后，沉淀仍會(huì)遲緩發(fā)生。 山西醋的主要制醋原料為高粱和麩皮，大曲醋還有豌豆和大麥，上述原料含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、丹寧（色素）等。上述物質(zhì)經(jīng)微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質(zhì)及其降解物，如肘、肽和氨基酸等；果膠及其分解產(chǎn)物等；丹寧和色素等與金屬離子的絡(luò)合物-多酚化合物。上述沉淀物構(gòu)成的主要機(jī)理為：大分子化合物的聚合和絡(luò)合，如醋液加熱可使蛋白質(zhì)變性而沉淀；醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可構(gòu)成大分子絮凝而沉淀；上述物質(zhì)相互之間也能構(gòu)成單寧-蛋白質(zhì)沉淀，單寧-果膠沉淀，單寧-蛋白質(zhì)-果膠沉淀等。 山西醋的淋醋用水，水質(zhì)硬度較大，以清徐為，水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機(jī)鹽類，其中金屬離子與食醋中多種酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等酸鹽，主要為晶狀沉淀。該金屬離子又可與蛋白質(zhì)、果膠等絡(luò)合絮凝沉降。因此，我們往常所觀察到的沉淀為黑色絮狀物和晶狀物同時(shí)存在。

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