豆豉（Glycine max）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。 豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按口味可分為咸豆豉和淡豆豉；按水分含量高低，有油潤光亮的干豆豉和柔軟的水豆豉之分；按發(fā)酵微生物的不同，有曲霉豆豉、毛霉豆豉和發(fā)酵豆豉之分，以前兩者居多。 我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳。

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