蛋黃醬是從法國流傳來的一種調(diào)味品，漸漸的在我國盛行起來。蛋黃醬的主要成分是至少70總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁，其實(shí)白醋也很好，當(dāng)然鹽和胡椒不能少，這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。 工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營養(yǎng)價值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。 制作方法：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

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