營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，剛剛宰殺的雞、鴨、魚(yú)、豬、羊、牛等家禽、家畜，由于體內(nèi)組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著一系列物理、化學(xué)變化，大致可分為僵硬、后熟、自溶、腐敗幾個(gè)階段，這一系列變化既有階段性，又有連貫性。 　　如魚(yú)死后約1-3小時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)僵硬，12-15小時(shí)發(fā)展到高峰，肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來(lái)肉質(zhì)較硬，不利于消化吸收，味道也不好。24小時(shí)后僵硬開(kāi)展緩解，蛋白質(zhì)逐步分解為人體易吸收的各種氨基酸后，肉質(zhì)軟了，味道鮮美，易于消化。接著自溶過(guò)程開(kāi)始，加上侵入和繁殖，慢慢導(dǎo)致蛋白質(zhì)腐敗，產(chǎn)生惡臭氣味及有毒物質(zhì)。因此，后熟階段的肉食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而經(jīng)冷卻或速凍的肉食，一般均處于后熟階段，所以凍魚(yú)、凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮魚(yú)、鮮肉低。

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