乳酸鏈球菌素簡介

乳酸鏈球菌素（Nisin）是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽素類物質(zhì)，由34個氨基酸組成，其中含有5種稀有氨基酸：氨基丁酸、脫氫丙氨酸（DHA）、β-甲基脫氫丙氨酸（DHB）、羊毛硫氨酸、β-甲基羊毛硫氨酸。它能夠有效引起食品腐敗變質(zhì)的革蘭氏陽性及病原菌的繁殖,在一定條件下也可部分革蘭氏陰性菌,是一種、、的天然食品防腐劑。目前，在食品領(lǐng)域已被60多個國家和地區(qū)廣泛應(yīng)用。

性

乳酸鏈球菌素是一種多肽，性很高。食用后在人體α-胰凝乳蛋白酶作用下很快分解成氨基酸，無殘留，不會改變腸道內(nèi)正常菌群，不產(chǎn)生抗藥性，也不會產(chǎn)生交叉抗性。

作用

能有效引起食品腐敗的嗜熱脂肪芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各種革蘭氏陽性菌的營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢。加入食品中，可顯著降低食品的溫度、縮短食品時間，減少對食品營養(yǎng)的破壞，使食品保持原有營養(yǎng)成份、風(fēng)味、色澤，從而提高食品品質(zhì)。乳酸鏈球菌素可取代或部分取代化學(xué)防腐劑廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、果汁及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，達(dá)到綠色食品的要求。此外，乳酸鏈球菌素也可應(yīng)用于化妝品和保健品等領(lǐng)域。