紫甘薯紅色素(PSPC，purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素，屬于花色苷類物質，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，，無特殊氣味，具有抗突變、抗氧化、緩解肝功能障礙、抗、抗高血糖等營養(yǎng)、藥理和保健功能，是一種理想的天然食用色素資源。

產品性狀

為紫紅色固體粉末,，是一種水溶性色素。因其結構中含多個酚羥基，故易溶于水、無水乙醇、甲醇 不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價氧原子，具有堿性的性質，而同時又有酚羥基，具有酸的性質，故亦能溶于稀酸和稀堿。

產品用途

可用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品飲料、果汁飲料、奶酪、水產品、果凍、谷物等食品中以及用于色拉裝飾等。

生理功能 

紫甘薯紅色素除可作為一種天然的著色劑之外，由于其結構特點，還具有一定的生理功能。

抗突變性

用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突變性進行了研究，發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強的抗突變能力。 

抗氧化作用

脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應，可導致人體細胞氧化損害、老化、致癌和動脈硬化等許多疾病，這均與體內氧化反應有關。通過食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發(fā)生。

花青素具有很強的抗氧化劑活性，是一種較好的氧自由基劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基。PSPC的結構中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化，而且還能提供質子，有效脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈式反應，起到防止脂質過氧化的作用 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當?shù)倪€原力和羥自由基的能力，且與濃度呈正比關系。另外，PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質體過氧化、由H2O2引發(fā)的紅細胞溶血作用的能力。

凌關庭等人曾比較過橙色番薯（富含β-胡蘿卜素）和紫番薯兩者的榨汁成份發(fā)現(xiàn)紫番薯具有很強的超氧化歧化酶（SOD）活性。比較兩者的游離氧O2的能力，結果證明紫番薯汁具有比富含β-胡蘿卜素的橙色番薯汁更強的O2能力。 

緩解肝功能障礙

紫甘薯汁對大鼠和人肝功能障礙有緩解作用，通過對大鼠和人的體內試驗發(fā)現(xiàn)：紫甘薯汁能明顯緩解由四氯化碳所引發(fā)大鼠的各種肝功能障礙。有資料表明凡肝功能偏高，病程在五年以內的患者，通過定量使用紫番薯汁，各項肝功能指標均有所下降，平均下降22。

抗功能 

癌癥是威脅人類生命和健康的主要疾病，人體細胞的癌變過程是一個極其復雜而且漫長的過程，受多種內外環(huán)境和理化因子的影響，其中關鍵是體內各種酶的變化。癌癥之所以可怕，就是因為它具有浸潤周圍組織和轉移到身體的其他部位的能力。