“固”即固態(tài)酒，也就是用傳統(tǒng)釀酒法，通過窖池發(fā)酵而成的酒： “液”即用食用酒精：“固液結(jié)合”就是用少量固態(tài)酒加入食用酒精、香料、水等進(jìn)行勾兌，這樣生產(chǎn)出來的“勾兌酒”，既有曲酒的香味，又大大地降低了成本。 固態(tài)酒品質(zhì)好，但耗糧多，成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。據(jù)行家介紹，濃香型酒至少在窖池內(nèi)發(fā)酵50天，再儲(chǔ)存一年方可投放市場(chǎng)；醬香型耗時(shí)更長(zhǎng)，一個(gè)周期需要三、四年。以前的白酒要做到“順喉嚨”不是件容易的事，釀制低度酒難度更大，但隨著四川釀酒業(yè)的一大發(fā)明——“固液結(jié)合”的出現(xiàn)，這些難題“迎刃而解”。 始料不及的是，四川人這一缺乏專利保護(hù)意識(shí)的發(fā)明，并沒有給四川酒業(yè)帶來多大的好處，相反還促成了魯酒的一時(shí)興旺。典型的例子是“秦池”大量從四川購(gòu)回散酒作基酒大加勾兌。而與此同時(shí)，川酒的上萬家企業(yè)垮去了一大半，連1989年第五屆全國(guó)白酒評(píng)比會(huì)上獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)的“敘府”、“二峨”、“三蘇”、“三溪”、“仙潭“、“太白”、“寶蓮”七家酒廠，也多半滑坡。只有“五糧液”、 “劍南春”、“瀘州老窖”、“全興”、“郎酒”、“沱牌曲灑”這6朵金花的日子好過。 問題的嚴(yán)重性在于“加漿(水)”酒利厚，多數(shù)消費(fèi)者也分辨不出高低優(yōu)劣，引得不少名牌企業(yè)也紛紛“固液結(jié)合”，使嚴(yán)格按傳統(tǒng)工芝生產(chǎn)的白酒越來越少，傳統(tǒng)固態(tài)酒的標(biāo)價(jià)越來越高。 不少酒業(yè)資深人士旗幟鮮明：現(xiàn)在市場(chǎng)上不少售價(jià)數(shù)十元的酒實(shí)為“固液酒”，此價(jià)明顯偏高，對(duì)不住消費(fèi)者，所以近年白酒市場(chǎng)出現(xiàn)了在強(qiáng)大宣傳攻勢(shì)支持下的“新品風(fēng)騷難一年”的怪現(xiàn)象，因缺乏內(nèi)在的品質(zhì)支撐；有些賣價(jià)幾百元的正道名牌白酒也未必是真正的固態(tài)酒，這樣必將影響該酒在消費(fèi)者心目中的美譽(yù)度，進(jìn)而影響該酒的市場(chǎng)。長(zhǎng)此下去，也必將影響中國(guó)酒的品格和形象。 有人極端地說，“固液結(jié)合”法的發(fā)明，實(shí)為酒業(yè)的一個(gè)悲劇。 不過絕大多數(shù)的業(yè)界人士認(rèn)為“固液結(jié)合”法是一大進(jìn)步，因它節(jié)約糧食，使眾多消費(fèi)者花費(fèi)不多而喝上了平和順口、水形火性的酒。其實(shí)，固液酒是白酒業(yè)一個(gè)心照不宣的秘密，只是大家一直沒有捅破它。文章提出了一個(gè)十分敏感、涉及白酒業(yè)發(fā)展方向的問題。固態(tài)酒雖然味感豐富，但“雜質(zhì)”多，難以打入國(guó)際市場(chǎng)，因此， “固液結(jié)合”應(yīng)是中國(guó)白酒發(fā)展的必由之路。不過對(duì)酒的釀造工藝的確應(yīng)嚴(yán)格分層管理，固態(tài)酒和固液酒的售價(jià)也應(yīng)該拉開距離。如售價(jià)萬元左右的法國(guó)白蘭地“人頭馬”中的極品路易十三，釀酒的葡萄只選用法國(guó)大香檳地區(qū)的某稀有品種，調(diào)校、陳釀長(zhǎng)達(dá)百年方可出售。法國(guó)以法監(jiān)產(chǎn)，若發(fā)現(xiàn)某酒廠以次充好，將依法重罰嚴(yán)懲，嚴(yán)格的制度化保證了法國(guó)白蘭地的香飄萬里。 而我國(guó)的名白酒的品牌管理，權(quán)在企業(yè)。其只要是理化、衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)，質(zhì)監(jiān)部門對(duì)其也難以多說什么。然而消費(fèi)者的舌頭、味覺是最厲害的質(zhì)量監(jiān)測(cè)器。

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