生物體內(nèi)的重要成份蛋白質(zhì)，在人體干物質(zhì)中占50%，而且它還是人體六大營養(yǎng)素之首，具有很重要的生理活性。人體必須從外界攝取一定的蛋白質(zhì)以達到生理平衡，維持機體的健康，增強抵御疾病及外界壓力的能力。    
    食物蛋白質(zhì)的來源有動物和植物兩類，蛋白質(zhì)的氨基酸組成作為衡量蛋白質(zhì)的標準。因為人體蛋白質(zhì)是由氨基酸構成的，其中有些氨基酸可以由人體自身制造，有些則必須從食物中獲得，即必需氨基酸。動物性蛋白質(zhì)含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質(zhì)”，而且相互間數(shù)量比例與人體需要相接近，人體攝入后易于吸收和利用，而植物性蛋白質(zhì)則反之，人體對其利用率也低。因此說，動物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。        
    那么，在常見動物食品中，哪類動物的蛋白質(zhì)最好呢？    
    近日，中國畜產(chǎn)品加工研究會委員會副主任，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學院博士生導師——羅永康教授，利用現(xiàn)代先進科技手段，專門針對驢肉的蛋白成分進行了深入的分析，并將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對比。    
    通過羅永康教授的研究，結(jié)果顯示驢肉以蛋白質(zhì)含量23.5％ 高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%；驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其它畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為 37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。    
    氨基酸的種類和含量，決定著蛋白質(zhì)的優(yōu)劣。驢肉中賴氨酸（9.0%）、組氨酸（4.8%）明顯高于其它肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食欲，促進幼兒生長和發(fā)育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經(jīng)再生性細胞等重要蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸。組氨酸對于成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發(fā)育期中起著非常重要的作用。    
    色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為1.4%，高于羊肉（1.3%）和牛肉（1.1%），雞肉（1.2%），與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于其它肉。    
    肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是2種重要的鮮味氨基酸，從它們在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為24.6%，遠高于羊肉（22.9%）、豬肉（23.2%）、牛肉（23.3%）、雞肉（19.7%）。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。有的人以為驢肉一定是粗糙不堪的，實際上驢肉肉質(zhì)細嫩，遠非牛羊肉可比。    
    有道是“天上龍肉，地下驢肉” ， 這是古人對驢肉的最高褒揚，而中國農(nóng)業(yè)大學羅永康教授通過現(xiàn)代科技手段的研究證實，驢肉蛋白較之其它畜禽是最優(yōu)質(zhì)的，稱其為“肉中蛋白王中王” 是當之無愧的！ 

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