河北省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄公布 泥坑酒釀造技藝名列其
2012-07-26 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
2009年6月13日河北省“文化遺產(chǎn)日”，省政府向社會公布了“河北省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”“泥坑酒釀造技藝”榮列其中。文化遺產(chǎn)是不可再生的寶貴資源，是歷史賦予一個地方的得天獨厚的發(fā)展條件，是地區(qū)文化軟實力的重要內(nèi)容。傳承保護好文化遺產(chǎn)，不僅是當代人的歷史責任，也是落實科學發(fā)展觀、促進經(jīng)濟社會全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。省政府要求各級各部門按照《河北省人民政府關于加強文化遺產(chǎn)保護的實施意見》(冀政[2006]41號)和《河北省人民政府辦公廳關于加強全省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》(冀政辦[2005]26號)精神，認真貫徹“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，切實做好泥坑酒釀造技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、管理和合理利用工作。泥坑酒釀造技藝是燕趙兒女寶貴的精神財富和智慧結(jié)晶，也是中華文明的瑰寶。保護和利用好泥坑酒釀造技藝，對于全面落實科學發(fā)展觀、繼承和發(fā)揚民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、延續(xù)中華文脈，增進民族團結(jié)和維護國家統(tǒng)一，促進富民強省建設有著積極的意義。
泥坑釀酒最早始于商，用于周，盛于唐宋，復興于明清，鼎盛于今。
泥坑酒是以商湯時期流傳下來的特殊泥窖固態(tài)發(fā)酵而成，這是其工藝特色之一。寧晉古稱楊紆，境內(nèi)有水波浩淼的大陸澤，歷經(jīng)千年沉積，澤底形成深厚的膠泥層。我公司現(xiàn)存的發(fā)酵池全部采用該黑龍港流域所特有的“狗頭膠泥”，經(jīng)層層夯實筑窖而成。窖壁及底部的優(yōu)質(zhì)膠泥采用傳統(tǒng)的北斗工藝與現(xiàn)代培菌技術相結(jié)合培制而成。富含大量的己酸菌群、甲烷菌等有益菌、有效磷、多種微量礦物質(zhì)及微生物代謝的香味前驅(qū)物質(zhì)，經(jīng)多輪發(fā)酵，對制酒有益菌類的繁殖極有好處，發(fā)酵時可產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)成份。故本產(chǎn)品具有窖香濃郁、入口綿甜、醇香柔和、回味悠長之特點。
泥坑酒以精選的東北優(yōu)質(zhì)紅高粱為原料，采用純小麥踩制的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)工藝，泥池固態(tài)發(fā)酵（發(fā)酵期一般在60天左右，雙輪發(fā)酵為120天左右），混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級貯存，經(jīng)長年陳釀，精心勾調(diào)而成。泥坑酒釀造工藝特點之二是采用中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲生產(chǎn)采用傳統(tǒng)手工制曲工藝，純小麥制成，其培菌溫度高達60—64度，持續(xù)7天以上，保證了大曲的曲香濃郁之特色。泥坑酒釀造工藝特點之三是混蒸混燒老五甑工藝，混蒸混燒是在要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，嚴格按照“穩(wěn)、準、細、凈”法操作，緩火蒸餾取酒，大火追尾，糊化原料。老五甑是指在窖內(nèi)有四活，即2甑大渣，1甑小渣和1甑回糟，這4甑發(fā)酵糟出窖后再加入新原料配成5甑進行蒸餾，蒸餾后1甑為扔糟，4甑入窖發(fā)酵。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采用先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝優(yōu)點是：在酒醅中混入新原料，一可減少輔料的用量，蒸餾和糊化同時進行，又可集約熱能；原料經(jīng)過多次發(fā)酵，可提高出酒率，酒香兼糧香，并有利于積累香味前驅(qū)物質(zhì)，增加白酒的香味成分。
釀酒老師傅嚴格按照量質(zhì)摘酒分接分入，多位評酒師通過對入庫基酒理化和感官指標進行綜合評級，將不同輪次，不同渣次，不同生產(chǎn)日期、不同質(zhì)量等級進行分級貯存，貯酒容器一律采用傳統(tǒng)的陶壇和地下大罐(內(nèi)襯豬血牛皮紙糊罐)貯存，長期陳釀。勾調(diào)成品酒時，全憑釀酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，巧妙地將幾十種不同的基酒進行精心勾調(diào)，勾調(diào)后的成品酒，經(jīng)過嚴密的理化分析，合格后投放市場，與廣大消費者見面。
泥坑酒已通過國際質(zhì)量體系認證，從原材料采購入庫、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸餾、原酒入庫，到貯存、勾調(diào)、品評、過濾、檢驗灌裝等。幾十道工序上千個質(zhì)量控制點，都有嚴格的質(zhì)量標準和完善的檢測手段，確保出廠白酒質(zhì)量和風味的穩(wěn)定。
作為中國北方濃香型白酒的代表之一，在新中國成立后，泥坑酒釀造技藝受到了當?shù)卣行У谋Ｗo和高度重視。泥坑酒業(yè)也不斷改進工藝，將傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代先進的微生物技術相結(jié)合，形成了獨特的、完整的系列釀酒工藝，對研究北方釀酒的奧秘與起源，有深遠的意義。隨著科學技術的發(fā)展，人們明白了泥坑酒特殊香醇味的原因，一是黑龍港泉水清澈甘冽，含有多種礦物質(zhì)，二是狗頭膠泥中含有大量的有益元素，發(fā)酵時可產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)，故酒味芳香濃郁，泥坑酒也憑此特殊的發(fā)酵工藝而得名。
河北泥坑酒業(yè)歡迎社會各界人士到廠參觀考察。
à′?′￡o@nfrom
加專業(yè)顧問微信，幫您解決酒產(chǎn)品難題
