曾幾何時，在葡萄酒中添加配料和調(diào)味料并不像今天這樣被認為是失禮的行為。事實上，在過去，添加劑和調(diào)味料對葡萄酒來說是必要的，因為它們可以作為防腐劑，延長葡萄酒的飲用時間。以希臘為例，他們用阿勒頗（Aleppo）松樹的汁液釀造葡萄酒。這種酒被稱為Retsina，它來自一個古老的釀酒傳統(tǒng)，可以追溯到公元前2世紀。

Retsina作為古希臘咸甜葡萄酒的過去

我們通常不認為葡萄酒是含鹽的飲料。當(dāng)然，有些葡萄酒有微妙的咸味，但它們并不完全是咸的。然而，在古代，鹽可能是葡萄酒中的主要添加劑。為什么？當(dāng)時，二氧化硫沒有被用作防腐劑，根據(jù)希臘葡萄酒作家Stavroula Kourakou-Dragona的說法，二氧化硫直到17世紀才被經(jīng)常使用。這意味著葡萄酒極易腐爛，鹽是主要的防腐劑。

希臘葡萄酒曾經(jīng)是如何釀造的 

卡托(Cato，公元前234年-公元前149年)的古代文獻中包含了一種名為leucocoum的葡萄酒，或“科斯（Kos）白葡萄酒”。這種葡萄酒的生產(chǎn)過程大約在葡萄收獲前70天開始，在平靜的日子里從遠離海岸的地方收集海水。然后，海水將被倒入兩次，以沉淀物，為收獲做準備。葡萄收獲后，把它們攤開在陽光下曬幾天。在此之后，漿果被去殼，放入大陶罐，裝滿1/5的海水。將漿果與海水一起攪拌以促進吸收。

當(dāng)海水漿果混合物被浸漬時，通過在覆蓋有汁液的熱瓷磚上熏蒸草藥來制備單獨的廣口瓶。3天后，將漿果從海水罐中取出，壓碎，然后將葡萄汁轉(zhuǎn)移到樹液熏蒸罐中，在那里發(fā)酵40天。最后，將發(fā)酵液倒入大罐中，與濃縮葡萄汁(稱為sapa)混合，使葡萄酒變甜。然后將葡萄酒放在戶外陽光下暴曬4年。

Leucocoum的制作是一個勞動密集型的過程，在當(dāng)時可能是一種相當(dāng)昂貴的葡萄酒。它被出口到整個羅馬帝國。

實際上味道如何？

之所以知道leucocoum的味道是因為有人瘋到試圖制作它！1991年，法國尼斯（Nice）地區(qū)的安德烈·切爾尼亞（ André Tchernia ）試圖重新創(chuàng)造葡萄酒。發(fā)酵完成后，這種酒有一股難聞的腐爛氣味。但在陶瓷罐中存放兩個月后，腐爛的味道消失了，剩下的是一種非常咸的、顏色細膩的白葡萄酒，帶有淡淡的燉蘋果的味道。專業(yè)品酒師都對這種高咸度的葡萄酒有強烈的反應(yīng)，但這種葡萄酒并沒有分解，事實上，它已經(jīng)達到了一種穩(wěn)定的狀態(tài)。

現(xiàn)代雷西納（Retsina）

今天，高鹽含量的葡萄酒對健康構(gòu)成嚴重威脅，因此，禁止在葡萄酒中添加鹽。因此，當(dāng)你品嘗來自希臘的現(xiàn)代雷西納葡萄酒時，它們的味道比歷史時期更加細膩。白葡萄酒通常用新鮮的松脂發(fā)酵，松脂在釀酒過程的最后被去除。

Retsina的味道

亞麻籽油和酸橙子皮的香味帶來蘋果和玫瑰的味道，這種香水以松樹和酸橙的鹽味收尾。用Assyrtiko葡萄釀造的Retsina葡萄酒風(fēng)格更棱角分明(但陳年時間更長)，而用Savatiano葡萄釀造的Retsina葡萄酒味道更豐富，有成熟的蘋果和桃子味道，口感油膩。

雷西納的葡萄

Retsina可以用幾種希臘的白葡萄生產(chǎn)。一些的例子是用Assyrtiko葡萄作為基底制成的。這些葡萄酒的結(jié)構(gòu)經(jīng)過了8年的陳釀，陳釀后的葡萄酒變得更加圓潤、醇厚，看起來也更加甜美。另一個受歡迎的選擇是由Ktima Eyoinos制作的Retsina of Spata，由Roditis和Savatiano制作。順便說一句，薩瓦提阿諾（Savatiano）是希臘種植最多的白葡萄。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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