美國《時代》周刊曾在2001年評出的“現(xiàn)代人10大健康食品”中，紅葡萄酒就榜上有名?！稌r代》周刊的評論是:“ 釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低膽固醇，血管硬化?！逼鋵崳@種抗氧化物質(zhì)就是葡萄酒中的單寧。

單寧，是英文( Tannins)的譯名，它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物里其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。當紅葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為酒陳放于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。

單寧含有一種物質(zhì)稱 Procyanidols，，最早于1955年被 Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，預防動脈硬化。此外， Procyanidols還能控制膽固醇，可血液中低密度膽固醇氧化.

葡萄酒的澀味從何而來？

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮、葡萄籽。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然澀味也少。 紅葡萄酒在釀制過程中會進行浸皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯?？诟猩鲜欠裼袧叮羌t酒與白酒最大的分別之處。所以說“酸”是白葡萄酒的靈魂，“澀”是紅葡萄酒的骨架。同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細分出許多差別，并能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得柔和可愛，單寧多，變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細，不能粗糙咬口。摘取尚未成熟的葡，過度萃取，都有可能釀出使人不快且令人難以入喉的澀味。

大部分國人都喜歡葡萄酒的甜美一面，討厭澀、酸?？墒菑哪撤N意義上說，單寧那種澀味也正是人們愛上紅酒的原因所在。單寧的好壞看“質(zhì)”而不是“量”，單寧含量越高并不代表葡萄酒就越好，應該是恰到好處的平衡。

來源：古籍收藏

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