摘要： 對于添加劑，人們往往持否定的態(tài)度，然而，在葡萄酒的世界里，添加劑有時也有它們存在的合理性和必要性。

ABSTRACT： There is a lot of fear and distrust around the topic of wine additives. However, most additives are not as bad as they seem.

不管是日常食品還是葡萄酒，人們經(jīng)常一談起添加劑就色變，但事實上大多數(shù)添加劑并非人們想象中的那樣惡劣。

在葡萄酒釀造過程中，科學合理地加入添加劑往往都是有利無害的，因為這些葡萄酒添加劑的使用可以提升酒液的感官品質(zhì)（風味、香氣等）、穩(wěn)定性以及陳年潛力。當然葡萄酒中的有些添加劑目前也仍是飽受爭議的，但是不管這些添加劑是有利還是有弊，多一些了解對于我們品鑒總是有幫助的。下面就跟著小編進入葡萄酒添加劑的世界一探究竟吧！

（1）亞硫酸鹽：有益的。主要是為了保護葡萄酒免受細菌和氧氣的影響。甜葡萄酒、白葡萄酒或桃紅葡萄酒中亞硫酸鹽的添加量。

（2）乳酸菌：有益的。乳酸菌可以中和葡萄酒中尖銳的蘋果酸——這就是葡萄酒釀造過程中的蘋果酸—乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）工序。幾乎所有的紅葡萄酒以及一些酒體飽滿的白葡萄酒都會經(jīng)過此工序。

（3）魚膠/魚鰾：對于非素食主義者來說這是個很好的添加劑。魚膠可作為澄清劑加入白葡萄酒中，使白葡萄酒清澈透亮。

（4）糖：有爭議性。在寒冷氣候產(chǎn)區(qū)，當葡萄中的糖分不足以支撐酒精發(fā)酵時，就需要人工加糖來輔助發(fā)酵。有人認為人工加糖具有欺騙性，也有人認為對于特定葡萄品種來說人工加糖有其存在必要性。

（5）酒石酸：有爭議性。在炎熱氣候產(chǎn)區(qū)，當葡萄過度成熟，自然酸度不足時，有些酒商會在釀酒過程中加入酒石酸。雖然說在最合適的時間采摘葡萄以保證葡萄的各方面品質(zhì)很重要，但是，也有一些不可控的因素會影響到葡萄的品質(zhì)，這時少量的酒石酸能起到很大的作用。

（6）注水：有爭議性。當葡萄中的糖分太高時，酒商會在釀酒過程中加水，這在一定程度上會稀釋葡萄酒的風味。

（7）高溫瞬間法：不利的。高溫瞬間將葡萄酒快速地加熱，快速地冷卻，這樣雖然可以消滅細菌，但也會影響葡萄酒的香氣。

（8）硫酸銅：不利的。一些葡萄酒在釀造過程中出現(xiàn)的小失誤會導致酒液散發(fā)臭雞蛋般的味道。這時酒商可能會在葡萄酒中加入極小含量的銅，使其與酒液中的硫化氫產(chǎn)生化學反應，去除這股令人不愉悅的氣味。

正如上文所呈現(xiàn)的，葡萄酒中的添加劑大致分為常用添加劑和糾正性添加劑。當一款葡萄酒中使用了糾正性添加劑，這一定程度上表明釀酒葡萄的質(zhì)量或者釀酒技術出現(xiàn)了問題。對于大多數(shù)人來說，要在品酒過程中找出釀酒師究竟在葡萄酒中添加了哪些添加劑其實是特別難的。我們能做的也許是在品評一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。

當前天然葡萄酒雖然越來越受推崇，但是目前市場上天然葡萄酒只占了非常小的比重（約1%）。然而不管是哪種葡萄酒，世界上的釀酒師通常都認為葡萄酒中的添加劑含量應該控制在非常低的范圍內(nèi)。

來源：紅酒俱樂部

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