白酒，自發(fā)現(xiàn)之日起，人們便對它便為人又愛又恨，愛之者享其香醇、感其美妙；恨之者把酒與惡相連，視其為罪惡之源。

當(dāng)然，從辯證角度來說，所謂白酒的惡與金錢罪惡論、紅顏禍水論其實如出一轍，但有一項不良影響是毋庸置疑的，即傳統(tǒng)工藝釀酒——耗糧較多。

正因為如此，在中國古代，周朝、漢朝、曹魏、隋朝、明朝，均出現(xiàn)過禁酒運動。

事實上，上世紀(jì)20年代，西方美帝也這么干過，通過立法全國禁酒，但結(jié)果卻是衍生更多社會問題，最后美國國會不得不頒布第二十一條修正案，廢除禁酒令。

新中國成立初期，百廢待興，迫切需要更多的糧食，而且當(dāng)時國內(nèi)白酒企業(yè)多屬小作坊生產(chǎn)，布局分散、管理粗放，整個中國的白酒年產(chǎn)量也不過10萬噸左右。

顯然，這種由歷史沉淀、純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒遠遠不能滿足一個新生國家的消費需求，加上大量消耗糧食，因此從1955年開始，白酒行業(yè)開始從技術(shù)革新方面入手，尋求以節(jié)糧為中心的新工藝探索。

正是在這種情況下，白酒技術(shù)人員結(jié)合蘇聯(lián)改制伏特加酒的經(jīng)驗，提出新工藝白酒，即通過薯類、谷物類、糖類作為原料制成食用酒精，再經(jīng)過串香、勾兌、調(diào)配成白酒。

新工藝白酒剛起步時，走了不少彎路，因為中國人不僅愛喝酒，還對酒的香味、口感要求極高，后來，研究人員便結(jié)合實際情況，對白酒中香味進行深入的研究。

1975年，氣相色譜儀應(yīng)用于中國白酒研究并取得實質(zhì)性進展。據(jù)中國著名白酒專家沈怡方編寫的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》記錄：“（1975年）內(nèi)蒙古輕工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”

在白酒生產(chǎn)工業(yè)化的導(dǎo)向之下，氣相色譜儀應(yīng)用的突破，其價值在于可以在以食用酒精為基酒的條件下，人工培育出1%的香氣成分添加勾兌，摹擬出中國傳統(tǒng)白酒的品質(zhì)與風(fēng)格。

不過，目前用色譜儀，能夠?qū)⒕频南阄冻煞址治龀鰜?，但是還有一些微量成分，分析不出來，而這些，正是決定了酒的口感、香氣。

技術(shù)的革新，為新工藝白酒發(fā)展注入了活力，加上生產(chǎn)成本低、產(chǎn)量大，到了現(xiàn)在，新工藝白酒已經(jīng)占據(jù)全國大部分白酒市場。2016年，中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉表示，真正符合規(guī)范的傳統(tǒng)工藝白酒，約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下。

10%這個數(shù)量不及1978年的白酒產(chǎn)量143.74萬千升，因為當(dāng)時基本沒有酒精勾兌白酒，換句話說，別看大酒廠產(chǎn)量逐年提升，但實際上全國傳統(tǒng)工藝白酒總量幾乎沒有變化。

新工藝白酒對解決糧食短缺問題，起到了一定積極作用，但酒的風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝有明顯差異。人工香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，因此口感不豐滿、味短，而如果食用酒精質(zhì)量差的話，更容易造成口干、上頭、嘔吐等現(xiàn)象。

傳統(tǒng)工藝白酒的香味成分關(guān)鍵在于微生物，而決定微生物的因素是地理環(huán)境。因此，嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。

來源：酩閱