白酒中是有咸味的，是因為白酒中含有鹽的原因，白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。 但是若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。 咸味在酒中超量的主要原因有： ①由于處理釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質(zhì)，終使酒呈咸味。 ②由于釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質(zhì)，未經(jīng)處理用于釀造。 ③有些酒廠由于地理條件的限制，釀造用水取自農(nóng)田內(nèi)，逢秋收后稻田水未經(jīng)處理(梯形濾池)就用于釀造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質(zhì)。

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