白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。 酒中澀味來源主要有以下幾個(gè)渠道： ①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。 ②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。 ③發(fā)酵期太長又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。 ④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。 ⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

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