100多年前，俄國免疫學(xué)家梅契尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。梅契尼科夫把這一現(xiàn)象歸因于他們食用的發(fā)酵牛奶中的活，并把這種活命名為益生菌。此后，科學(xué)家逐漸認(rèn)可了這一觀點，認(rèn)為補充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的益生菌，有助于增強、抵抗感染等等。 迄今為止，世界各國的科學(xué)家開展了幾千項關(guān)于益生菌的臨床研究。不同的，在腹瀉、過敏、癌癥，以及增強、保持女性健康等方面，都或多或少顯示了一些積極作用。而且，科學(xué)家挑選出來的這些品種，至今幾乎沒有不良反應(yīng)曝出，性還是相當(dāng)高的。 但需要注意的是，益生菌只是一個類似“好人”的概念。有無數(shù)的可以稱為益生菌，而每一種的功能都不相同。許多商業(yè)宣傳列出的一大堆文獻(xiàn)中提及的功能，跟它們所含有的種類可能毫無關(guān)系。也有許多廣告宣稱其產(chǎn)品含量高達(dá)多少多少，但益生菌的功能必須在“連續(xù)食用”“特定劑量”“特定菌株”“活”的條件下才能實現(xiàn)，而各種能夠奏效的劑量相差非常大，有的每天吃1億個就可以起作用，有的卻要1萬億個才行。 通常，酸奶是牛奶經(jīng)由兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵得到的。這兩種通常也被當(dāng)作益生菌，不過功能并不算強大。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。即使能夠到達(dá)，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。 因此，益生菌只是酸奶的附加價值。雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對益生菌大書特書，但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由。奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中重要的營養(yǎng)成分依然存在，且許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。 那么，酸奶保質(zhì)期“保”的是什么呢？ 大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過，食品在保存過程中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間，它的意思是，廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項指標(biāo)都符合廠家的承諾。 不同食品的“各項指標(biāo)”各不相同。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病數(shù)是重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又跟的變化密切相關(guān)。不管是乳酸菌還是其他，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間的遲滯生長，然后快速增殖，后大量死亡。不同的、不同的起始含量、不同的環(huán)境溫度，各個階段持續(xù)的時間會有很大差別。 在酸奶中，乳酸菌在數(shù)量上占據(jù)優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開始的時候只是星星之火。在冰箱的冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不變，它們對雜菌有一定作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。酸奶中甚至?xí)龀鲆粚拥S色液體，這就是含有乳清蛋白的乳清。此時，酸奶的風(fēng)味、口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶還是可以吃的。如果存放的時間更長，乳酸菌會大量減少，雜菌開始活躍起來。雜菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，性都成問題了。 因為風(fēng)味和口感的變化發(fā)生在乳酸菌減少、雜菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風(fēng)味、口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知酸奶中的長成了什么樣，但風(fēng)味、口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。 不過，不管酸奶是否已經(jīng)過期，在保存過程中風(fēng)味、口感總是逐漸變差。即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快吃完再買的好。（來源：今日頭條）

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