日前，“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會由康師傅中華飲食文化學(xué)院與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦，北京舉行，談及中華廚藝與中國味的關(guān)系，四川烹飪高等?？茖W(xué)校教授、四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心主任杜莉說，清代徐珂《清稗類鈔》指出：“西人當(dāng)謂世界之飲食，大別有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陳設(shè)時有色可觀也。歐洲食品宜于鼻，以烹飪時有香可聞也。”中華廚藝歷來以味為核心，所有環(huán)節(jié)的工藝都是服務(wù)和服從于調(diào)味的，是一門味覺藝術(shù)和調(diào)味藝術(shù)。各種廚藝都是為“中國味”服務(wù)的，中華廚藝是技術(shù)手段，“中國味”是目的。而“中國味”強調(diào)的是“五味調(diào)和”，是通過對飲食五味的烹飪調(diào)制創(chuàng)造出綜合性美味，達到飲食之美的佳境界“和”，以滿足人的生理與心理需要。   　　中國是一個崇尚美食的國度，中華美食名揚天下。經(jīng)過數(shù)千年的歷史發(fā)展，中國在饌肴制作的各個工藝環(huán)節(jié)上都形成了鮮明和突出的個性特征，并且通過各種工藝手段創(chuàng)造了令世人刮目相看的中國味，從而使中國烹飪屹立于世界烹飪之林，與西方烹飪、阿拉伯烹飪并稱世界的三大烹飪流派。   　　中華廚藝是指中國在饌肴制作過程中的各種技藝，其特點主要表現(xiàn)在用料、刀工、調(diào)味和烹制4個方面。