鍋八成熱時(shí)放油較好 蔬菜下鍋后好就加一點(diǎn)醋 放料酒的佳時(shí)間是鍋內(nèi)溫度高時(shí) 味精在炒好起鍋時(shí)加入 制作糖醋魚(yú)等時(shí)，先放糖后加鹽 做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。 炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。 醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 特別提示：服用心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核的患者不宜多吃醬油。 用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽; 用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素; 用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，爾后再加入另一半鹽; 在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽好。 特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、藥、上腺皮質(zhì)類(lèi)以及風(fēng)濕病伴有損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。 燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。 特別提示：醋不宜與磺胺類(lèi)同服，因?yàn)榛前奉?lèi)在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。 燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精好在炒好起鍋時(shí)加入。 特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

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