蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。 　　烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)臟均勻擦遍，這樣蒸出來的雞、鴨既酥爛，又透味。 　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒蒜苔、炒白菜、芹菜時，待煸炒透時適量放鹽、炒出的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)成分損失較少。 　　肉湯、骨湯、腳爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。

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