芥末粉要經(jīng)過發(fā)制才能食用，而要想芥末粉能發(fā)制充分，辛辣味十足，在發(fā)制過程中，就必須了解芥末粉發(fā)制的注意事項(xiàng)，更好的發(fā)制芥末粉。 1、應(yīng)采用溫水或涼水調(diào)制芥末粉。避免用開水調(diào)制，以防止因溫度過高，使芥子酶變性失活，從而影響香辣味生成。 2、調(diào)制成芥末糊后，應(yīng)在40℃左右溫度下，放置2至3小時。因?yàn)椋?0℃的環(huán)境有利于酶活性，可加快其反應(yīng)速度。但溫度不宜過高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發(fā)制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃。 3、添加適量的食醋有利于辛辣味的形成。因?yàn)榻孀用富钚栽趐H值﹤7的條件下大。添加食醋，使反應(yīng)體系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應(yīng)，有利于辛辣味的生成。 4、要使用新的芥末粉。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產(chǎn)生。故存放過久的芥末粉發(fā)制后，辛辣味不濃，香味不突出。

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