有的人在燒青菜時(shí)為了保持其青脆的特性，或嗜食酸味，往往會加些醋。認(rèn)為這樣炒青菜既出味，又可增進(jìn)食欲，還能促進(jìn)消化并防腐。其實(shí)，這種認(rèn)識是片面的，這樣做也是很不科學(xué)的。 這是因?yàn)?，青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定，其中的鎂離子可被醋酸中的氧離子取代，從而生成橄欖脫鎂葉綠素，使青菜中原有的營養(yǎng)成分大大降低。所以，在烹調(diào)青菜時(shí)好不要加醋。 另外，燒煮青菜時(shí)間不宜過長，時(shí)間過長不但破壞營養(yǎng)，而且綠葉蔬菜所含有的硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，能把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去其攜氧和輸氧能力，給身體健康帶來危害。輕者會使人感到全身乏力、氣短，重者會使皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫等癥狀。因此，燒煮青菜的時(shí)間不宜過長，好用大火快炒的辦法，才能保持原有的鮮綠色彩，才能保存較多的營養(yǎng)成分。

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