玉米淀粉 玉米淀粉（Corn Starch），又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。 番薯粉 番薯粉（Sweet Potato Starch），也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點心制作較多。 太 太，即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的多質(zhì)量穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太（Potato Starch）。特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 太不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太。 木薯粉 木薯淀粉（Tapioca Flour），又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。 葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太的作用類似，但是玉米淀粉、太需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為Arrowroot Flour。 西谷椰子淀粉 西谷椰子淀粉（sago palm starch），這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。 在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。 綠豆淀粉 佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

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