首先，要明確原料的性質(zhì)，調(diào)味時分門別類并“投其所好”。一般地說，凡是鮮活的原料，如雞、鴨、魚、蝦、肉類等，烹調(diào)時要注意保持其原來的味道，切忌用調(diào)味品“掩蓋”，不宜過咸、過酸、過甜、過辣等，要注意保持它們本身鮮美味道。對一些帶有腥膩、異味的原料，如牛肉、羊肉、動物內(nèi)臟等，就要多加料酒、糖、胡椒、花椒、五香粉、蔥、蒜、干辣椒等，以解除腥膩、異味，并使味道鮮香。對于一些本身并無明顯香味的原料，如魚翅、海參、木耳、發(fā)菜等，要適當使用一些調(diào)味品，以增加其香味。 其次，要知道調(diào)味品添加的先后順序，不應(yīng)一古腦兒地加進去。調(diào)味品添加的原則是先加滲透力弱的，后加滲透力強的，即先放糖，后放鹽、醋、醬油、味精等，待旺火轉(zhuǎn)成微火后，再放蔥段、姜片、花椒、大料等調(diào)料。應(yīng)該注意的是，醬油和鹽不能過早加，更不能先于糖放入，否則會阻礙糖的擴散。由于鹽還有脫水作用，能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，結(jié)果使肉的表面發(fā)硬、發(fā)干、不易煮爛，溶于湯中的蛋白質(zhì)沉淀后，又會使菜味受到影響。

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