大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同，常見有春蒜和秋蒜兩種，腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來腌制，不選用春蒜。因?yàn)?，春蒜外皮呈紫色，又稱紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，蒜薹肥大產(chǎn)量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以稱其為春蒜，適于生食或做調(diào)味用。 　　秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強(qiáng)，多在秋季栽培，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點(diǎn)決定了它適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易其他作料味。若用它去除異味物質(zhì)，則是好的選料，秋蒜則差。所以，春蒜一般不腌制。 　　大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。

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