炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，不能用炸過東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也好選用純凈水，不要用自來水，因為不同地區(qū)自來水的酸堿度不同，會影響成品質(zhì)量。 炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。 炒糖時，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋后就會有少量的糖先變色，成品當(dāng)然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，后出來的效果也會很好。 炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可(不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了)，再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。 炒糖色時，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋里面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

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