我國傳統(tǒng)的優(yōu)質食醋，絕大多數(shù)（如：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、天津獨流醋、北京龍門米醋等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。我國幾千年流傳下來的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制醋工藝，在發(fā)酵釀制過程中都必需添加大量稻殼、谷殼、高粱殼等無任何營養(yǎng)價值的纖維質類填充材料才能正常發(fā)酵產(chǎn)醋，這也是我國傳統(tǒng)制醋工藝的主要特點之一。 我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋工藝所用的各種原輔材料，由于受自身工藝的制約，從主料的原糧到輔料的麩皮和稻殼谷殼等填充材料，基本都是不經(jīng)過任何潔凈化清洗處理而直接用于制醋發(fā)酵的。固態(tài)法發(fā)酵的成醋就是將這樣發(fā)酵成熟的醋醅通過水浸后（貌似泡茶）置換分離而來，這種浸泡萃取過程在傳統(tǒng)固態(tài)釀醋法中被稱作淋醋。 我國傳統(tǒng)的優(yōu)質固態(tài)發(fā)酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化發(fā)酵劑，南方一些名優(yōu)醋種多采用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑釀醋，一般來說大曲醋的品質要優(yōu)于小曲醋。 傳統(tǒng)大曲醋的釀制，用曲量比較大，但隱患也大。用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）釀的醋，雖然醋的品質不如用大曲釀制的醋品質好，但用曲量比較少，性較為好些，就是對使用的條件要求比較高，在我國南方使用的比較多。

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