純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發(fā)生變化。摻入菜子油呈深黃色；摻入棉子油呈黑紅色；摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。 在陽光下看純香油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，香油會(huì)自動(dòng)分層，容易沉淀變質(zhì)；摻入豬油，加熱后會(huì)發(fā)白；摻入菜子油，則顏色發(fā)青；摻入棉子油，加熱時(shí)會(huì)粘鍋；摻入米湯，會(huì)變渾濁，有沉淀。 將香油放入冰箱，在零下10°C時(shí)冷凍觀察，純香油在此溫度下為液態(tài)，而摻假香油則開始凝結(jié)。 將香油滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油，則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。

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