醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)： 氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克/100ml為； 氨基酸態(tài)氮大于等于0.7克/100ml為一級(jí)； 氨基酸態(tài)氮大于等于0.55克/100ml為二級(jí)； 氨基酸態(tài)氮大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。

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